Digne hritiers des vieilles traditions mditerranennes, les Tunisiens aiment manger pic. Herbes et pices ont de tout temps procur une note de singularit a la cuisine tunisienne. Elles taient jadis recherches pour relever le got quelque peu fade des prparations quotidiennes. Avec le temps, leur utilisation n'a cess de se dvelopper et l'on a dcouvert les bienfaits de ces plantes. Elles sont de nos jours la marque de spcificit de la gastronomie du pays.
Fille du soleil, armoise, coriandre et sarriette relevaient la saveur des plats, les ensoleillaient en leur transmettant leur arme doux et pacifiant. Ces herbes rustiques et indignes ont peu a peu laiss la place a d'autres plus exotiques, plu piquantes, plus excitantes : poivre, girofle et cannelle ont aromatis les mets d'un parfum diffrent.

Le cumin (Kamoun):
C'est le symbole de la beaut en Tunisie. Le nouveau-n, ds son arrive au monde, est asperg de cumin hach pour qu'il prenne un bel aspect. On apprcie cette pice pour sa saveur forte et chaude. Elle est l'amie des soupes de lgumes secs. Point de poisson non plus sans une pince de cumin beldi( du pays) pil pour parfumer la marinade dans laquelle il est macr avant d'tre grill.

La coriandre(tabel) :
Les feuilles de la coriandre frache, appele kosbor, agrmentent les potages rustiques trs usits dans le sud de la Tunisie. Les graines piles sont utilises associes soit avec l'ami de toujours la carvi ou servant de fond a un condiment compos, le tabel. L'utilisation du tabel est trs rpandue dans la cuisine tunisienne, il est incontournable dans les sauces rouges a la tomate et dans les ragots de viande.

L'anis :
Cette petite plante du pourtour mditerranen, si elle est peu usite en Tunisie, demeure nanmoins, l'aromate de rigueur pour le pain maison, avec toutes ses variantes. Surnomms habbet h'laoua (graine de douceur), ces fruits minuscules parfumaient dans le pass, la mria, le bouillon des femmes en couche, qu'elle buvaient pour reprendre vigueur et embonpoint. Les juifs de Djerba utilisaient les graines d'anis pour la confection d'une dlicieuse eau de vie, qui ressemble beaucoup a l'anisette.

Thim et Romarin :
Plantes sSurs, elles affectionnent les rocailles ensoleilles des sous-bois mditerranens. Connues depuis la haute Antiquit, elles agrmentent de nos jours le gibier et les viandes blanches. Utilises fraches ou sches, elles sont de rigueur dans le mchoui campagnard ou un agneau de lait entier est rti a la broche.

La cannelle :
La plus ancienne de toutes les pices est la plus estime et la plus prcieuse. Seule ou dans les condiments composs, elle est la plus employe dans le sal-sucr et l'aigre-doux, les ragots aux fruits schs, telles la prestigieuse mirouzia, portent son parfum, et la rituelle chamboula, ne peut jamais s'en passer.

La menthe :
Cette plante des jardins, belle et toujours verte, envahit les marchs et les places tunisiennes, ou elle est propose en bouquets, pour une somme modique. Verte et fraiche, elle parfume le th vert, cette boisson digestive et pacifiante. Sche a l'air, loin de la poussire, au moment de la floraison en juillet, elles est le condiment phare du merguez. Une pince de menthe pulvrise parfume agrablement une salade estivale et aise a sa conservation en temps de forte chaleur.

Le cubbe (kabab) :
Ces minuscules fruits sphriques a la saveur acre et piquante, issus d'un arbre exotique d'Asie, ne sont jamais utiliss seuls. Ils font partie de toutes les variantes de ce condiment compos, le ras el hanout qui rassemble quatre pices : Cannelle, boutons de roses, cubbe, et clous de girofle. Mlanges savamment, elles aident a digr les ttes de moutons, les osban et la charmoula rituels.